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Viaggi, ricette, sapori ... e una passione per la polenta nostrana
§Viaggi, ricette, sapori ... e una passione per la polenta nostrana

In occasione dell’inaugurazione del Polo produttivo dell’Asiago DOP di Latterie Vicentine a Bressanvido, abbiamo avuto il piacere di incontrare Luigi Cremona, ospite dell’evento. Romano, ex ingegnere, Cremona ha sempre coltivato la passione per i viaggi e la gastronomia. Una passione che è divenuta un mestiere e lo ha reso uno dei critici gastronomici più quotati e premiati in Italia e uno dei più autorevoli giornalisti del settore food. Una piacevole chiacchierata che ha toccato i temi del Made in Italy, del turismo enogastronomico e ovviamente della ristorazione e della buona cucina.

 

Lei è ingegnere, ha dunque seguito un percorso formativo molto lontano dal mondo della cucina. L’interesse per l’alta gastronomia da dove arriva?

Tutto ha avuto inizio con la mia passione per i viaggi. Fin da ragazzo ho girato il mondo come accompagnatore turistico. Per me l’importante era cambiare ogni volta itinerario, proprio per il desiderio di scoprire nuove terre, tradizioni, culture: dalla Terra del Fuoco a Capo Nord, all’Alaska, alla Corea, il deserto del Kalahari e così via. Viaggiando mi sono reso conto che in tutto il mondo ci si ritrova a tavola. Mi incuriosiva provare i profumi, i sapori, le ricette più inconsuete e quando sono tornato in Italia, per fare l’ingegnere, è nato il desiderio di riscoprire la nostra tavola. Ho quindi iniziato a viaggiare di regione in regione con questo fine, mettendo a frutto un’attività che nel tempo è diventata preponderante rispetto al mio lavoro originario.

 

In un momento storico così difficile per l’Italia, dobbiamo valorizzare la particolarità del nostro territorio e soprattutto i nostri prodotti e la cucina, che è specchio di una tradizione, di un popolo, di una storia. Come vede il futuro del Made in Italy?

Penso senza falsa modestia di essere stato un preveggente: alla fine degli anni settanta ero ingegnere all’Innocenti, quindi nel settore metalmeccanico e ho individuato fin da subito l’importanza, l’unicità dell’enogastronomia italiana. Come le dicevo, quello che ho iniziato per diletto è diventato parte della mia professionalità. Mi ricordo però che al tempo nessuno voleva minimamente prendere in considerazione che questi prodotti che il mondo ci invidia potessero avere un valore. L’agricoltura era praticamente morta. La ristorazione era morta. E’ incredibile vedere oggi come in così poco tempo ci sia stata questa rivoluzione. Ci si è resi conto che il Made in Italy è uno dei valori fondamentali, una ricchezza per l’economia. Abbiamo moltissime specialità sulle quali puntare e si deve trovare il modo di non perdere le nostre tipicità e di “fare sistema” per promuoverle. All’estero lo fanno con successo pur non avendo la nostra varietà. Noi invece spesso non riusciamo a promuoverci adeguatamente.  

 

Un intenditore di buona cucina come lei dove e come fa la spesa?

Raramente faccio la spesa, ma sono sempre stato affascinato dal mercato. Un amore che è nato in India, dove ci sono dei mercati bellissimi, colorati, e dove si può vedere da vicino uno spaccato della società. Per un ristorante la spesa, la qualità della materia prima, è molto importante e quindi la scelta dell’alimento, fatta molto spesso dal produttore di fiducia, è essenziale. Vedo che oggi persino la città si sta riappropriando della campagna e si coltiva il piacere di andare a questi mercati di prodotti a chilometro zero alla ricerca della genuinità dell’alimento. Questo rispetto per la vita di campagna, che è un valore primario, viene insegnato ai bambini nelle scuole. Una presa di coscienza che è un risultato davvero positivo, testimoniato se vogliamo anche dall’affluenza di pubblico alla giornata di oggi .

 

A proposito dell’inaugurazione di oggi, che è stata anche un’occasione per pranzare con i soci di Latterie Vicentine, quali sono le sue impressioni?

Una bella immersione nella dimensione rurale, tra famiglie di allevatori e contadini di tutte le età. Chi comunica l’enogastronomia normalmente è portato ad andare a ricercare le “chicche”, le cose strane, difficili da trovare. Entrare in contatto con una grande realtà dove è comunque presente il piccolo artigiano, ma dove c’è un approccio industriale, un sistema organizzato, è stato molto interessante. Perché dobbiamo sempre ricordarci che dietro ai numeri ci sono delle persone, uomini e donne con le proprie storie, il proprio lavoro, le proprie aspirazioni.

 

In chiusura non possiamo non farci consigliare qualche ristorante nel vicentino e indagare un po’ sui suoi gusti culinari.

Da amante dei cereali, del pane, ho apprezzato moltissimo la polenta di Marano. Se fatta bene, trovo che sia un piatto eccezionale, magari da accompagnare con altri prodotti del territorio.
Per quanto riguarda la ristorazione, siete fortunati perché in tutta la regione ci sono molti locali eccellenti. Me ne vengono in mente tre del vicentino: uno è sicuramente La Peca dei fratelli Portinari a Lonigo, due Stelle Michelin, il ristorante più blasonato e più classico. Poi avete un grande cuoco emergente a Marano Vicentino, Lorenzo Cogo, titolare del ristorante El Coq, una Stella Michelin. E poi, visto che la giornata di oggi è “targata Asiago”, vi segnalo il ristorante La Tana in centro ad Asiago con il grande emergente Alessandro Dal Degan, che tre anni fa è andato in finale nel campionato per il Miglior Chef Emergente under 30 che organizzo ogni anno.

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